Tutto Ok - Da Anna
Tutto Ok - Da Anna 

woher Stammt eigentlich die Pizza

 

 18. Jahrhundert die Anfänge der Pizz

 

bietet so viele Variationen und Arten wie man es sich kaum vorstellen kann, auch hier gilt das Motto ausprobieren Experementiren und sich positiv überraschen zu lassen was aus diesen " köstlich belegten Scheiben" alles entstehen kann,

 

Schild vor dem Restaurant Brandi in Neapel

 

 

Die nur mit Olivenöl beträufelte, mit Tomatenscheiben und Oregano oder Basilikum belegte Pizza ist seit etwa der Mitte des 18. Jahrhunderts nachgewiesen, als die Tomate in Süditalien populär wurde. Der Name ist vermutlich älter – die apulische Pizza pugliese oder die kalabresische Pitta inchiusa zum Beispiel enthalten neben Hefeteig nur seit alters bekannte Zutaten wie Olivenöl, Zwiebeln, Salz oder Schweineschmalz. Der ligurischen Focaccia ähnliche Fladenbrote sind seit der Antike verbreitet. Da Pizza bei sehr hoher Temperatur gebacken werden sollte, was in den wenigsten Haushalten möglich war, wurde sie anfangs vorbereitet und ungebacken zum örtlichen Bäcker gebracht, bis ein eigener Handwerkszweig der Pizzamacher, der Pizzaiolo entstand, der den Teig selbst herstellte und belegte.

Eine Pizza, die heutigen Vorstellungen entspricht, soll erstmals am 11. Juni 1889 in Neapel vom Pizzaiolo Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi hergestellt worden sein, der beauftragt worden sein soll, König Umberto I. und seiner Frau Margherita eine Pizza zu servieren. Diese soll er patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben belegt haben: grünem Basilikum, weißem Mozzarella und roten Tomaten. Diese Geschichte ist jedoch mittlerweile von Historikern widerlegt worden. Die Königin ließ sich bereits vorher von jeweils anderen Pizzabäckern Pizza in den Palast bringen. Im Jahr 1880 erschien hierüber ein Zeitungsartikel auch in der Washington Post; aus einer Liste mit 35 verschiedenen Pizzabelägen wählte sie acht Sorten aus, die dann für sie gebacken wurden. Bei diesem Pizzabäcker handelte es sich nicht um Esposito. Er war lediglich der einzige, der die Empfangsbestätigung des Hofes aufbewahrt hatte.

 

Gegenwart

 

 

Pizza vom Blech in Rom

 

Durch italienische Auswanderer verbreitete sich die Pizza gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch in den USA. Im Oktober 1937 wurde in Frankfurt am Main erstmals eine Pizza auf dem damaligen Festhallengelände im Rahmen der 7. Internationalen Kochkunst-Ausstellung bei der Messe Frankfurt zubereitet.[2] Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Pizza auch in Europa außerhalb Italiens bekannter. Die erste Pizzeria in Deutschland wurde von Nicolino di Camillo im März 1952 in Würzburg eröffnet. Neben Spaghetti ist die Pizza heute das bekannteste italienische Nationalgericht, sie wird weltweit angeboten.

 

"Quellennachweis Wikepedia"

 

 

 

Zubereitung

 

Zur Zubereitung wird zuerst ein einfacher Hefeteig aus Mehl, Wasser, wenig Hefe, Salz und eventuell etwas Olivenöl hergestellt, gründlich durchgeknetet und nach einer Gehzeit von mindestens einer Stunde bei Zimmertemperatur (bzw. über Nacht im oberen Fach des Kühlschranks) ausgerollt oder mit den bemehlten Händen dünn ausgezogen. Geübte Pizzabäcker ziehen den Teig über den Handrücken und weiten ihn durch Kreisenlassen in der Luft.

 

 

 

Pizza-Ofen mit Gasbefeuerung

 

Dann wird der Teig mit den Zutaten je nach Rezept nicht zu üppig belegt, üblicherweise zuerst mit Tomatenscheiben oder häufiger mit passierten Dosentomaten oder Salsa pizzaiola (einer vorher gekochten, sämigen Tomatensauce, die mit Oregano, Basilikum, Knoblauch und anderem kräftig gewürzt ist). Es folgen der Käse (z. B. Mozzarella, Parmesan oder Pecorino) und die übrigen Zutaten, zum Abschluss etwas Olivenöl.

Schließlich wird die Pizza bei einer möglichst hohen Temperatur von 400 bis 500 °C für wenige Minuten kurz gebacken. Dies geschieht in einer möglichst niedrigen Kammer. Ein Stapeln in Einschüben oder separat schaltbare Unter- und Oberhitze ist daher nicht üblich. Der traditionelle Kuppelofen ist gemauert und die Hitze wird über ein Feuer direkt im Backraum erzeugt. Moderne Pizzaöfen werden mit Gas oder Strom beheizt.

In Haushaltsbacköfen sind meist nur Temperaturen bis 250 °C möglich, wodurch sich die Backzeit verlängert und kein optimales Ergebnis erzielt wird. Durch die Verwendung eines vorgeheizten, meist aus Schamotte bestehenden Pizzasteins anstelle eines Backblechs lassen sich bessere Resultate erzielen, weil dieser die Hitze gleichmäßiger hält und Schwitzwasserbildung verhindert. Ein ähnlicher Effekt lässt sich jedoch auch erreichen, indem man die auf der Unterseite ausreichend bemehlte (Festkleben verhindern!) Pizza direkt auf ein bereits im Ofen vorgeheiztes Backblech gibt und im unteren Ofenbereich/auf der untersten Schiene bei (Ober- und) Unterhitze bäckt. Hierbei sind ggf. in der jeweiligen Gebrauchsanweisung angegebene Temperatureinschränkungen von Blechen (manche nur bis 220 °C verwendbar und nicht für Vorheizen ohne Backgut geeignet) und Backpapier (meist nur bis 220 °C) zu beachten.

 

Pizza Napoletana

 

 

 

Traditioneller Pizza-Ofen mit Holzbefeuerung

 

 

 

Pizza Margherita

 

Als Reaktion auf die Verbreitung von Fast-Food-Pizza und Tiefkühlpizza wurde 1984 in Neapel mit Unterstützung der Region Kampanien[1] die Associazione Verace Pizza Napoletana gegründet, die sich die Wahrung der Tradition der Pizza napoletana zur Aufgabe gestellt hat. Ihre Mitglieder, Pizzerien auf der ganzen Welt, dürfen ihre Pizza als Verace Pizza Napoletana (echte neapolitanische Pizza) bezeichnen. Die traditionelle Herstellungsweise und die Verwendung der korrekten Zutaten wird regelmäßig kontrolliert.[2]

Am 9. Februar 2005 wurde die Pizza Napoletana als Warenzeichen innerhalb der Europäischen Union eingetragen und die zugelassenen Zutaten festgelegt.[3] Die Herstellung einer verace pizza napoletana artigianale (echten handgemachten neapolitanischen Pizza) als specialità tradizionale garantita (STG, garantiert traditionelle Spezialität) wird in der italienischen Norm UNI 10791:98 und der EU Verordnung 97/2010 festgeschrieben.[4]

Seit 5. Februar 2010 ist die traditionelle Zusammensetzung oder das traditionelle Herstellungsverfahren des Produktes als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S., engl. TSG) geschützt. Die Pizza Napoletana besteht danach aus folgenden Grundstoffen: Weichweizenmehl, Bierhefe, natürliches Trinkwasser, geschälte Tomaten und/oder kleine Frischtomaten (pomodorini), Meersalz oder Kochsalz, natives Olivenöl extra; weitere Zutaten, die bei ihrer Zubereitung verwendet werden können, sind Knoblauch und Oregano, frisches Basilikum und Mozzarella di Bufala Campana g.U. oder die Mozzarella g.t.S. Das Backen erfolgt ausschließlich in Holzöfen, in denen eine für die Zubereitung wesentliche Backtemperatur von 485 °C erreicht wird. Die Garzeit darf 60 bis 90 Sekunden nicht überschreiten. Sie wird in zwei Varianten hergestellt:[5]

  • Pizza Marinara, mit Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Oregano
  • Pizza Margherita, mit Tomaten, Mozzarella oder Fior di latte, Olivenöl und Basilikum.

Pizza-Varianten

 

Außer der Pizza Napoletana gibt es in Italien noch weitere Pizzatypen mit regionaler Tradition. Dazu gehört die Pizza Romana, eine sehr dünne und knusprige Pizza, die meist auf dem Blech gebacken wird. Die Pizza Genovese dagegen ist eine dickere Pizza, die eher an die urtypische Form des Fladenbrotes erinnert und eine Weiterentwicklung der Focaccia ist. In ganz Italien verbreitet ist die Pizza al taglio (Pizza am Stück, bei uns eher bekannt als „Meterpizza“). Diese wird häufig nicht nur in Pizzerien, sondern auch beim Bäcker angeboten. Weit verbreitet in Italien ist auch die Pizza bianca (weiße Pizza); jegliche Pizza-Variation, die ohne Tomatensoße zubereitet wird.

 

 

 

Pizza Napoli mit Sardellen, Oliven und Kapern

 

 

Calzone

 

 

Pizza fritta